Le zeppole napoletane sono uno dei dolci più conosciuti e più amati in tutto il meridione. Si preparano tutto l’anno ma nel giorno della festa del papà, il 19 marzo, non possono mancare in ogni casa.
Ricetta delle zeppole di San Giuseppe
Per l’impasto bigné
- 250 ml di acqua
- 250 grammi di farina
- 5 uova
- 60 grammi di burro
- Un pizzico di sale
Per la crema pasticcera
- 2 tuorli d’uovo
- 250 ml di latte vaccino
- 60 grammi di zucchero
- 50 grammi di fecola
- Scorza di limone
Per cuocere e guarnire
- Olio extravergine di oliva
- Olio per friggere
- Zucchero a velo
- 15 amarene sciroppate
Procedimento per la preparazione delle zeppole
Fase 1: preparare la pasta bigné
- Per prima cosa, versiamo l’acqua in una pentola, aggiungendo il sale e il burro. Portiamo poi a ebollizione mescolando.
- Aggiungiamo quindi la farina e lavoriamo il composto con un cucchiaio, tenendo la pentola sul fuoco. Continuiamo a mescolare per alcuni minuti finché l’impasto ottenuto non sarà omogeneo e uniforme.
- A questo punto, leviamo la pentola dal fuoco e lasciamo riposare l’impasto in una ciotola.
- Dopo che l’impasto si sarà raffreddato, uniamo le uova e mescoliamo energicamente. Possiamo farci aiutare da un mixer o da un robot da cucina.
- Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza soffice, mettiamolo in frigo e lasciamolo riposare per un quarto d’ora.
Fase 2: preparare la crema pasticcera
- Iniziamo ora a preparare la crema pasticcera: versiamo il latte in una pentola, aggiungendo la scorza di un limone. Portiamo il latte ad ebollizione.
- Intanto, in una ciotola, versiamo i due tuorli d’uovo e lo zucchero, lavorandoli con una frusta. Successivamente aggiungiamo anche la fecola, sempre lavorando con la frusta.
- Dopo che il latte avrà iniziato a bollire, lo aggiungiamo poco alla volta al composto di uova, zucchero e fecola. Proseguiamo a lavorare il tutto con la frusta fino ad ottenere un impasto soffice e cremoso.
- Versiamo ora il composto in una pentola e mettiamo la pentola sul fuoco. Mescoliamo fino a ottenere una crema molto densa.
- Quando la crema sarà pronta, mettiamola in una ciotola coprendola con della pellicola per alimenti. Quindi, lasciamola raffreddare.
Fase 3: creare le zeppole
- Mentre la crema pasticcera si raffredda, torniamo alla preparazione delle zeppole. Per dar forma, inseriamo l’impasto preparato in precedenza in una sac-à-poche con bocchetta a stella da 15 mm.
- Prepariamo 15 quadrati di carta stagnola di circa cinque centimetri per lato e ungiamo un lato con l’olio extra-vergine d’oliva.
- Con la sac-à-poche diamo poi forma alle zeppole, creando una ciambella rotonda sui quadretti di stagnola.
Fase 4: friggere le zeppole
- È arrivato il momento di friggere le zeppole! Mettiamo dunque una pentola colma d’olio sul fuoco. Quando l’olio sarà ben caldo, cuociamo quattro zeppole per volta nella pentola senza privarle della stagnola.
- Nell’olio bollente, la carta stagnola si staccherà da sola. Le zeppole saranno pronte quando avranno preso un bel colore marroncino.
- Una volta fritte, scolate le zeppole con una schiumarola e trasferitele su un vassoio con carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.
Fase 5: decorare
- Mettiamo la crema nella sac-à-poche con beccuccio a stella da 15 mm e decoriamo ogni singola zeppola.
- Per finire, aggiungiamo un’amarena su ognuna e spolveriamo con zucchero a velo.
Le zeppole di San Giuseppe: una dolce tradizione del Sud Italia
La tradizione delle zeppole di San Giuseppe, dolce iconico della pasticceria meridionale, affonda le sue radici nella cultura e nelle usanze del territorio, diventando nel tempo un vero e proprio simbolo della festa del papà e dell’arrivo della primavera. In particolare, la Puglia e la Campania vantano una lunga storia nella preparazione di questo dolce.
San Giuseppe, una festa con un lunga storia
Le zeppole di San Giuseppe e la significativa data del 19 marzo si inseriscono in un contesto storico e culturale ben più ampio, che trascende la mera celebrazione religiosa o la festa del papà.
Il periodo tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera si lega strettamente ai riti di purificazione agraria di origine romana, durante i quali era tradizione accendere falò per bruciare le sterpaglie e simbolicamente un pezzo dell’inverno, dando il benvenuto alla primavera anche attraverso antichi riti di propiziazione.
Questi fuochi erano occasioni durante le quali le comunità si riunivano per condividere anche delle frittelle ricoperte di miele, precursori delle moderne zeppole di San Giuseppe, fritte nello strutto bollente e accompagnate da vino e ambrosia.
Queste festività, dedicate a Bacco e al suo insegnante e compagno di festeggiamenti, Sileno, vennero proibite dall’Imperatore Teodosio II, che mise al bando i culti pagani. Come accade anche con le celebrazioni dei defunti e le feste Mariane, queste tradizioni pagane sono state in qualche modo assimilate e preservate dal cristianesimo, che ha stabilito la festa di San Giuseppe a primavera, perpetuando così antiche usanze attraverso nuove celebrazioni.
Le origini delle zeppole di San Giuseppe, dalla fuga in Egitto a Goethe, fino ai giorni nostri
Secondo alcune tradizioni popolari, dopo esser dovuto fuggire in Egitto con il piccolo Gesù e Maria, San Giuseppe si trovò nella necessità di vendere frittelle per sostenere economicamente la sua famiglia in terra straniera. Anche la probabile origine del termine zeppola, da cippus, zeppa, sembra ricordare il mestiere del santo.
La storia delle vere e proprie zeppole di San Giuseppe si intreccia con quella dell’antico Regno di Napoli. Diverse ipotesi ne attribuiscono l’invenzione a comunità religiose come le suore di San Gregorio Armeno, di Croce di Lucca o dello Splendore.
In visita a Napoli proprio il 19 Marzo del 1787, Johann Wolfgang Goethe, nel suo celebre Viaggio in Italia, scriveva:
Oggi è stata anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i friggitori, ossia di quelli che commerciano in paste fritte. Poiché sotto l’olio nero che frigge si alzano continuamente delle grandi fiammate, tutti i tormenti del fuoco entrano nella giurisdizione di costoro; così, fin da ieri la gente ha addobbato alla meglio le facciate delle case di quadri rappresentanti le anime del purgatorio e il Giudizio Universale, rosseggianti e fiammeggianti tutt’all’intorno. Grandi padelle poggiano davanti a ogni porta su leggere fornacelle. Un garzone fa delle ciambelle e le getta nell’olio grasso e bollente. Accanto alla padella, un terzo ritira mediante un forchettone le ciambelle man mano che escono fritte, le passa a un quarto su un altro forchettone, e quest’ultimo le offre ai passanti. Il terzo e il quarto di questi garzoni portavano parrucche bionde e inanellate, che ai passanti parevano gli attributi degli angeli. Altri individui completavano il gruppo, offrivano del vino ai friggitori, bevevano essi stessi e strillavano a meraviglia: angeli, cuochi, tutti strillavano. La folla si pigiava, anche perché ogni sorta di fritto si vendeva in questo giorno più a buon mercato; una parte dell’utile va anzi distribuito ai poveri.
La prima documentazione scritta della ricetta delle zeppole risale al 1837, all’interno del trattato di Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti.
Oltre alla Puglia e alla Campania, le zeppole sono un elemento fisso delle celebrazioni di San Giuseppe anche in Calabria, Sicilia, e in molte altre regioni del Sud, preparate in occasioni speciali e festività per riunire famiglie e amici attorno a tavole imbandite. Inoltre, la loro presenza nei menù dei bar e delle pasticcerie durante tutto l’anno testimonia quanto siano radicate nella cultura culinaria del Sud e amate da grandi e piccini.
Anche in Puglia la zeppola viene preparata in modo particolare durante la festa di San Giuseppe, diventando il dolce tipico della festività e dell’omaggio ai padri per la festa del papà. La tradizionale zeppola pugliese si distingue per essere fritta nello strutto, seguendo una ricetta che include acqua, strutto, sale, farina e limone grattugiato, oltre alle uova. Le zeppole sono farcite con crema pasticcera e le tradizionali amarene sciroppate nonostante si diffondano anche delle varianti con cioccolato o cotte al forno.
Accompagnate da un bicchiere di Moscato di Trani fresco, offrono un’esperienza unica.
Le Zeppole di San Giuseppe non sono semplicemente un dolce, ma un vero e proprio rituale che ogni anno, il 19 marzo, riempie le case di profumo e tradizione. Ogni morso racconta una storia fatta di famiglia, festa e condivisione, un legame con il passato che continua a vivere sulle nostre tavole. Che siano fritte o al forno, nella versione classica o rivisitate con varianti moderne, le zeppole restano un’icona delle celebrazioni di San Giuseppe, un dolce che scalda il cuore e ci ricorda da dove veniamo, custodendo un pezzo della nostra identità culturale e gastronomica. – Fonte Web
